天然うなぎの種類

日本産　天然うなぎ

日本産の天然うなぎの種類は､現在の分類上はニホンウナギとオオウナギの２種類と放流によってのヨーロッパウナギが確認されています。
しかし、分類上は一種類のニホンウナギでも捕れる場所や餌によって様々に変化した個体がいます。

昭和初期までは､うなぎ問屋に入荷する天然うなぎは何十種類にも分けられ値段を付けていたそうです。
今では、無くなってしまったその種類や呼び名を、希少とは言えまだ確認できるうちに復活させて､子供達に残してやりたいと考えています。

呼び名　
※注意　ウナギの呼び名や識別は問屋単位とか漁師単位という狭い範囲で使われていましたので､紹介する呼び名以外にも沢山の呼び名がありました。　また､詳しく選別できない種類も多く､単に産地名だけでも呼ばれていました

それでは初めに､昔の東京での選別を少し紹介しておきましょう。
呼び名には､まづ初めに採れた場所(産地)の名前がつきます。　殆んどが「川」や「沼」「湖」の名前がつけられていますが「海」もありますし､地方名もあります。　また同じ川でも上流､中流､河口､支流で区別されていたそうですが､あまり場所を特定できないようにしていたので､「カミ」(上流域)「ナカ」(中流域)「シモ」(下流域)ぐらいまでで止めています。

産地の次には「色」や「模様」の名前が付きます。「アオ」「クロ」「アカ」｢チャ」「ゴマ」「シロ」「ホシ」「サジ」「スジ」などです。　例　「江戸川の中(ナカ) アオ」「利根川の下(シモ) サジ」など
その他､姿に特徴がある種類には「クチボソ」「カニクイ」「トビ」などの名前が色とは別に区別されていました。　

この呼び名の他に産卵に向うウナギに対し「クダリ」「オチ」など呼ばれている「下りウナギ」は別格の扱いをされており「産地＋クダリ」と呼ばれておりました。例　「利根川のクダリ」＝(下総下り)

上の名前の他に「大きさ」による識別と､特に東京では地理的に目の前に海があり、同じ場所(川)で取れたウナギでも「地付き」(その場所に居着いたウナギ)か｢沖上がり」(海や河口のウナギが遡上して捕れたもの)が区別され、その他「時期」や「漁獲方法」､その中でも「延縄漁」では、その「餌さ」によっても区別され値段がつけられていたそうです。

今回は初めに書いた「産地」「色」「形」を中心にして､「新しい天然の区別」のページを是非皆さんのご協力で制作して行きたいと思っています。(産地はあくまでもオオザッパな呼び名で書きますので､お許し下さい)

一流品の紹介(東京)
かつて､一流品とされていた物は
４月の「印旛沼の縄ウナギ」５､６月の「柳川のホシ」７月の「江戸前のトビ」「備州､備前のアオ」秋の「下総下り」安芸の「ヂコクロ」だったそうです。しかし現在では「印旛沼の縄ウナギ」「下総下り」ぐらいがわずかに捕れ、残りはまったく捕れなくなりました。
(下りウナギの「下総下り」を除いて、一流品で全国的に共通している物は頭が小さい「狭頭形」でその中でも特に口が小さく､肥満度が高い「クチボソ」と呼ばれるウナギです)

天然うなぎの種類(東京市場)　　

　　　　「アオ」と「下り」のページを追加しました

(★の数はあくまでもランクの目安で、現在の養殖物はだいたい２～２個半で設定しました。　　
天然と言えども､上物と呼べる物は少なくなっています)

《色による区別》
「アオ」　　　(トモエさん画像提供)　　　　　　　　　　　　[岡山産] 「アオ」と言っても昔の「アオ」と言う表現は主に写真のような草色の事ですが、現在は埋め立てで絶滅したと思われる「備前青江のアオ」だけは、本などで「黒緑」と紹介されていますが、産地の問屋さんの話ではブルー系統のアオだったそうです。　(このへんがややこしいのですが) しかし､この草色のウナギやブルー系のウナギの全てが「アオ」と呼ばれたのではなく､成育優良(太った)で緑系か青系のウナギにのみ使われていました。　養殖に「青色」の「アオ」が出現したため、それと区別する為に「アオトビ」とも呼ばれました。　生息地はゆったりと流れる河川に多く餌が豊富である所です　　自家消費用に捕獲されるアオも居ましたが流通はしていなかったのでここでは省略いたします　　その他にいっそうややこしい事は関東では二流品扱いされているものもあり、関西では一流品であったという事です　　流通がまだ未熟であったことで別の商品であったのか、好みが違ったのか、今では調べられません　★★～★★★　　「アオ」と「下り」
「クロ」　　　　　　　　　　　　[高知産] 背中が「黒色」のウナギですが､季節によってランクも変化しやすく､上物から三流品まであります　　★～★★★
「カラス｣「腹クロ」大半が居着きのうなぎで背中から腹まで「黒色」その半数以上が皮が異常に硬い為に二～三流品とされていましたしかし、例外として黒の中でも真冬の寒の時期に、冬眠中の泥の中から掘り起こす「寒の天然」もこの黒に属しますが極上の天然うなぎです上のウナギは「アオ」です。下のウナギが「腹クロ」ですどちらも「背開き」で比較しました ★～★★★ 　　　「寒ウナギ」　　　　　　　　　　　　「寒ウナギ」現在よくウナギの旬について報道されているのは「下りウナギ」が脂がのっている為「秋・晩秋」が旬だと言われていますが、寒の天然うなぎは、その「下りウナギ」よりも評価の高く、この天然うなぎが普通に流通している頃は、鰻の旬は10月下旬の「下りウナギ」にはじまり、泥の中から掘り起こされる「寒の天然うなぎ」が「寒のどじょう」同様に最高とされていました。ですから「冬」がもっともウナギが美味しい時期とさえ言われていました。 ★★★★★
「アカ」｢チャ」　　　　　　　　　　[岡山産]　　　　　　　　　　　　　｢高知産｣流れの速い河川に多く、背が黄赤色のウナギ ★～★★★
「ゴマ」捜索中上流域に多く､背が黄色と茶色系で胡麻を振ったように黒い点があるウナギで三流以下(四等品)とされていたそうです　しかし､この上流域に棲む皮の異常に硬く脂が無い物の他に､河口から海で捕れるゴマウナギは最高級とされていたそうです　(残念ながら私は前者の渓流に棲むゴマウナギしか確認していません) また､松井魁先生は「オオウナギの幼魚」ではないのかと書かれていますので､ひと口に「ゴマ」と言っても何種類かのウナギがいたようです写真のウナギはゴマの模様が出ていますがゴマウナギではないです。「ホクロ」と呼ばれていますが、ホクロは無視して他の特徴を優先させて選別されました上流に住む方のゴマウナギはもっと腹が黄色くゴマの模様もハッキリと現れています。オオウナギの幼魚でもありません ★と★★★★
「シロ」捜索中砂質のせいだと言われています。岡山産に多かったそうですが､「アルビノ」の白や黄色とは別だそうです。 ★★～★★★★
「ホシ」「カスリ」主に九州「柳川」」にいた､緑の背中に星のように斑紋が浮き出ていたそうですが、柳川地方ではすでに絶滅したようです。　画像では判りにくいのですがカスリは粟粒ぐらいの白い模様が一面にあります。「ホシ＝カスリ」かは残念ですが現在では確認ができません ★★★★
「サジ」　　　　　　　　[岡山産] 関東産では「クロ」に多いいのですが､腹の白や黄色の部分の境目がはっきりと区切られたウナギです ★★★ 「下サジ」　★★★★
「スジ」　　　　　　　　[岡山産] 「サジ」の中で境目の所にくっきりと黄色い線が入ったウナギで､季節により脂ののり方でこの黄色が消えたり現れたりすると考えられていますが､私が見る限りではあまり脂と黄色は関係が無いように感じます ★★★～★★★★
(銀)「クダリ」　　　　　[徳島産] 銀色や銅色の金属色のウナギは「ギン」とも呼ばれ下りウナギの別名です。　産卵する前の「銀化」の特徴が謙虚に現れ腹の部分が金属色です。居付きの大型のウナギとは簡単に区別できます。　大型の物は皮は硬いですが､脂が乗っていて臭みが無く人気が高いウナギです ★★～★★★★　　　　「アオ」と「下り」
《形による区別》
「クチボソ」頭が小さい「狭頭形」でその中でも特に口が小さく､肥満度が高いウナギです昔(平成初期まで)は全国各地で捕れましたが、環境の悪化で激減し、現在は殆ど捕れなくなりました。 ★★★★
「トビ」？捜索中「トビ」とは、もともと養鰻の成育優良の物を示す呼び方ですが､いつのまにか天然にも使われるようになりました。私が見た「トビ」は全て「クチボソ」でしたので同じかもしれません。　また､「アオ」の中で「とびきり良い物」＝「トビ」という説が正しいかもしれません。ですのでその場合い､「アオ」の最上級に位置します。愛知県の「三河一色のアオトビ」が東京では有名で上物だったそうです ★★★
「カニクイ」　　　　　　　　　下側が「カニクイ」です　[徳島産] 「クチボソ」「トビ」と正反対のウナギで頭が異常に大きく脂がまったく無く成長不良のウナギです。こればかりは値がつかなかったウナギです。 (方言で､オオウナギの事や単なる「広頭形」のウナギを言う所も多いので注意してください) ×
オオウナギニホンウナギではなくオオウナギです。斑紋が出ていますので､大きくなれば区別がしやすいです。　味は小型のうちはわりと美味しく食べられます。方言では「ゴマウナギ」「カニクイ」など ×～★★
《生息場所などによる区別》
ウミウナギ(海うなぎ) 一年中、海水に居るうなぎです。うなぎの色は保護色となっているので、捕れた場所によって大きく変わるのですがこの海ウナギ特有のエメラルドグリーン系や瑠璃色に近い宝石に似た輝きは、数時間で無くなる為に、流通の段階ではすでに変色してますので判断はできません。　　捕れて直ぐの色は下の画像のように輝いています
オキアガリ(沖あがり) 主に秋～冬は水温の高い海水で餌を食べ、梅雨頃に川へと移動するウナギの事で、淡水域で捕れたウナギです　　梅雨以降の下流域では、このオキアガリとイツキとが同じ場所で同時に捕れますが、まったく違った味です。逆の大雨の後や梅雨の時期に干潟や湾内で川のウナギがよく捕れますが、これらのウナギは「川のウナギだ」ぐらいでしか呼ばれづ「オキアガリ」のような呼び名のない事を考えると、昔から「美味しいウナギ」として認知されていたのでしょう
イツキ・ジツキ(居付き・地付き)
ヌマウナギ(沼うなぎ)
カワウナギ(川うなぎ)
《変なウナギや希少で流通していないウナギ》
白子(アルビノ)　　(Ｐｉｎｎｏさん画像提供) 眼が赤いのが白子の特徴ですが、なぜか確認できたものはすべて、尾鰭の黒い色素が残っています
パンダ？　　　　　　　　白子同様に天然界では外敵に一番先に狙われますので、なかなか捕獲される事はありません。
トラ？オオウナギの模様かと思いましたが普通の日本ウナギでした
これらはあくまでも外見上で判断できる区別ですが､実際は中間型が多く少数での判断はも～と難しくなり、なかなか産地名無しに格付けなどはできません。　せっかく上物の条件が揃っていても､昔には無かった「石油系」の臭いがするウナギもいます。また､最高と最低のウナギぐらいは区別がわりと楽にできますが､その数は非常に少なく､実際は焼いてみなくてはわかりません。