激減する天然鰻

最近の天然うなぎの漁獲量

激減している天然うなぎ

【1】は「天然うなぎ」の漁獲量になりますが、これは正規に流通しているもので、宅急便の発達以降は実際には問屋や市場を経由せずに、直接漁師さんなどからうなぎ屋、料理屋に送られているものも多々あります。
しかし、天然うなぎは、養殖うなぎと違い、獲れたものがすべてが調理できるものではなく、平均でうなぎ屋に入荷する６〜7割が使用できれば上出来です。
その他、消費の為の流通ではなく「放流」のために、漁協などが買い上げる、小さめの天然うなぎも漁獲量に含まれます。
したがって、数字的にはあまり当てにならないと思いますが、量の増減の割合は正確に現されています。

昭和45年以降から天然うなぎの減少が大きく騒がれていましたが、平成18年度からは、末期的な状態にまで落ち込んでいます。


昔から天然うなぎ漁では、トップクラスの漁獲量を誇る岡山県では、数年前からシラスウナギ漁が全面禁止になり、多くのシラスウナギの遡上を確認していますが、天然うなぎの漁獲量は減少し続けています。
つまり、岡山に限らず日本中で天然うなぎをとりまく自然環境は幼魚から育ちにくい河川になってしまったと言う事です。






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第一に「脂ののり」で次いで「香り」になり、脂ののりが同じならば、その香りや癖が個人の好みで分かれる事になります。

天然うなぎ　　くだりうなぎ

天然うなぎの産地

うなぎ屋に流通している天然うなぎは北海道、沖縄を除く、日本全国と韓国、中国で獲れますが、ここで紹介しているのは当店に入荷している天然うなぎと過去使用した天然うなぎの主だった産地です

最近は本当に少なくなってしまった「くだりうなぎ」は癖など殆ど無いのですが、前者の鰻通と呼ばれる方も好みます。
したがって、昔も今も、どちらの人達にとっても下りうなぎは上位にランクされているとなると、天然うなぎの味はやはり、

その他に、春のお彼岸から一ヶ月の間に印旛沼､霞ヶ浦で捕れる｢出縄｣と呼ばれる細い天然うなぎも珍重されました｡　
それから、金沢八景、品川付近から利根川までの間で捕れるうなぎを広義の｢江戸前｣と呼びそれ以外を｢旅の鰻｣と呼んで｢江戸前｣を上物としてきました。　

現在では、なかなか上物と呼べる天然うなぎ自体が少なくなったのも事実ですが、天然うなぎの味を決める最大の要因が脂肪です
天然うなぎは脂肪が強くても、まったく脂っぽさは気になりませんので脂肪分が多いほど好まれています。

「味」を決めるもう一つの特徴として香りや癖があげられますが、
天然うなぎの産地が海＜河口＜中流＜止水(沼、池など)と癖が強くなります　
しかし、天然うなぎには、移動を頻繁に行うウナギ(沖あがりなど)と、あまり移動をしないウナギ(居つき・地付きなど)の2種類にも分けることができ、{「沖あがり」より「居つき」の方が癖が強いです}
そしてこの2種類のウナギは同じ場所で捕れる地域も多々ありますので産地だけでは味はわかりません

現在では殆どが獲れても自己消費が多く、流通が無い上流や渓流のウナギは、癖が少ないウナギが多いようです　
天然うなぎの中でも産地によって判断するには、もっとも見極めが難しく色々な味のウナギが多いいです



一般的に、うなぎ通と呼ばれる蒲焼や白焼の好きな方は癖が強い天然うなぎを好まれる方が多いようですが、その方達にとって天然鰻の味のランクは

寒のうなぎ＞沼のうなぎ＞川うなぎ＞河口のうなぎ＞海うなぎ
となります　(寒のうなぎと沼うなぎは完全な居つきのウナギです)
ただ、昔から一般的に「下りうなぎ」「沖あがり」「シャコうなぎ」は一流とされてきましたので、普通の方は癖が少ないうなぎを好むようでして、そうなると
沖あがり≧シャコウナギ＞海うなぎ＞河口のうなぎ・・・と、順番は正反対になります。

天然鰻の味

天然鰻の産地

天然うなぎ

天然うなぎも注文を受けてから蒸し始めますが、蒸し時間も三分から四十分と極端に時間が違いますのでお時間ははっきりしませんが平均で１５分ほどです。
いかだ、特上なども予約があり蒸している時は時間もかかりませんので店員におたずね下さい。


現状では、どこかの局みたいに「幻」などという言葉はおおげさに使いたくありませんが､悲しいことに美味しい天然鰻はそれに近い「さかな」になりつつあります。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主