Ｑ１：普通のうな重と､上うな重や特上うな重の違いは？
Ｑ２：うな丼とうな重の違いは？
Ｑ３：どうして､できるのが早いの？
Ｑ４：どうして､できるのが遅いの？
Q５:うなぎの産地は？
Ｑ６：まぶし丼と石焼丼の値段について？
Ｑ７：美味しいうなぎの季節は？
Ｑ８：泥臭いうなぎ？
Ｑ９：うなぎの小骨
Q10: 鰻と梅干
Q11:丑の日は何回あるの？
A１:
当店では、うな重も､上うな重も特上も､天然以外は
みんな同じうなぎを、使用していますので､違いはうなぎの
量の違いだけです。
A2:
当店での違いは蒲焼の量の違いだけですが、他にも「うな丼」は少しでもお安くと考えお吸い物を付けていません。
A３，４
当店では養鰻も天然鰻もすべて、朝、活きた鰻を
ひらき、それを白焼きにしておきます.
店の予約、お弁当の予約、食事時に合わせて白焼きを蒸し
すぐ焼ける状態にしておりますが、いかだ、特上,など
注文を受けてから蒸すものは約十五〜三十分位お待ちください
天然鰻も注文を受けてから蒸し始めますが、蒸し時間も
三分から四十分と極端に時間が違いますのでお時間は
はっきりしません。いかだ、特上なども予約があり蒸して
いる時は時間もかかりませんので店員におたずね下さい。
単純に早い理由は三つです。
強力な大型ボイラーで高熱で圧力を掛け蒸していますので、
普通の蒸し器より大量に素早く鰻を柔らかくしています。
焼き台と職人が多いため、並で二十四人前までは一度に焼くことができます。
ポスシステムを採用していますので、普通のお店の
お客様からの注文→店員(書き取り、調理場まで移動→注文の復唱)→職人の行動
ではなく、お客様の注文と同時に、焼き場に音声と伝票で表示されますので鰻をすぐに焼く事ができます。
【このポスシステム導入後に、鰻の出来上がりが早いというクレームが大変増えました】
A５:
まぶし丼に使用しているうなぎの量はうな丼と同じ量の
４分の３匹で石焼丼は一匹分ですので値段もいまのような
設定になっております。
A６:
当店の養殖うなぎの産地は殆んど国内産です.
国内産でも､三河産、浜名湖産、宮崎産､鹿児島産､
が主に入荷いたします。結局その時期のよい鰻を
二軒の問屋さんが選び当店に出荷しますが、現状では
冬の2月頃から５月頃まで国産が品薄となりますので品質の
よい台湾産も入荷します。
(産地により、品質の良いウナギの時期は異なります 特に台湾産は国産の品質の落ちる冬が、上質の時期になります)
A７:
一年中美味しいと言いたいところですが、養殖といえども
やはり魚ですので冬ごろが美味しいとおもいます。
その訳は二つありますが、一つは冬場は脂ののりが良い
と言う事と､もう一つはうなぎの稚魚から成魚になる時間が
夏場のうなぎより長いためうなぎ自体の味が増すと
思います。
ちなみに今の養鰻業界の大半をしめる
ビニールハウスによる養殖では､成魚に育つまでの時間を
温度を上げて早く育てれば７ヶ月位で出荷する事が可能で
もっとも消費の多い夏場にあわせて育てています。
成魚になるまでに半年のうなぎと一年のうなぎでは
味が違ってきても不思議ではありません。
しかし、生育期間が増すと、トビと呼ばれる、
生育優良のウナギ以外はマイナス面が非常に多く、
平均した品質では断然に生育期間が短いほど良くなりますので、
どちらを選ぶかは難しいと言えます。
A８､
残念ながら当店でも五月ごろからまれですが泥臭いと言うか
ほこり臭いようなうなぎが混じる事があります。
うなぎは１２月から３月ごろまでシラスウナギと呼ばれる
つまようじ位の大きさの稚魚を河口付近で捕まえて養殖しますが
その稚魚が早いものは五月ごろから新仔と呼ばれ成魚として
出荷されだします ５月から８月すぎまでは国産の養殖うなぎでも
新仔とひね仔(新仔より一年前に捕れたうなぎ)の二種類のうなぎ
が流通します。新仔は身が柔らかくクセも無く美味しいのですが
味がうすく水っぽく感じ、ひね仔は身が固めで味もしっかりつき
美味しいのですがまれに､養殖池の底にいたようなうなぎで
においのするうなぎが混じるのが欠点です。 当店では主に
このひね仔をつかいますが､においのあるうなぎでも富士山の伏流水で
うなぎのくささはある程度はぬけますが､一匹､一匹食べて
みなければ､そのくさみはわからなく頭の痛いところです。
A９
うなぎが養殖池から組合に集められ輸送して当店につき伏流水
で２日活かしてから調理しますが､餌を与えた後、すぐに輸送を
するとうなぎが死んでしまうので輸送前は餌を与えません.
したがって、うなぎが最後の餌をたべてから調理するまでに
少なくとも４〜5日間はかかります。しかし、連休がはさまると､
その間は輸送も養殖池の出荷もストップしますので
その分伏流水で活かす時間が延びます。
最後の餌をたべてからの時間がのび、だんだんと痩せて骨が
気になるうなぎもでてきます。特に正月、ゴールデンウィーク、
お盆休みなどの大型連休の後半は､骨の気になる鰻が出やすく
なります
何処の鰻屋さんでも同じですが､特に関東風の店では軟らかく
蒸すために小骨が目立ちますので頭の痛い時期です
A 10
｢鰻と梅干は食い合わせが悪い｣とよく言われ,食い合わせの
代名詞のようになっていますがまったくの迷信です。